Vörösboros-marcipános praliné

Ennek a pralinénak a receptjét először a Saját készítésű pralinék és bonbonok című könyvben találtam, de szerepel a Feinste Pralinen selbst gemacht című kiadványban is, mint Eberhard Schell baden-württembergi csokimester kreációja.

A recepten kis változtatásokat hajtottam végre, ez itt az én változatom. :)

Hozzávalók (45 db-hoz):

Krém:

• 50 g étcsoki
• 50 g fehér csoki
• 120 g tejcsoki
• 50 ml tejszín
• 50 ml vörösbor
• 2 cl fehér rum
• őrölt fahéj, szegfűszeg, gyömbér

Marcipánkorongok:

• 200 g marcipán
• 100 g porcukor

Bevonás:

• 300-350 g étcsoki
• 3-3,5 g porított kakaóvaj

Elkészítés:

A krémhez a csokikat apró darabokra tördeltem. A tejszínt a vörösborral együtt felforraltam, majd a fűszerekkel ízesítettem. Az apróra tört csokikat a vörösboros tejszínhez adtam, elkevertem benne, majd hozzáadtam a rumot. Az egészet alaposan összekevertem, majd hűvös helyre tettem megszilárdulni.

A marcipánt apró darabokra vágtam, és a porcukorral összegyúrtam. A masszát 1 cm vastagra kinyújtottam, és 3 cm-es pogácsaszaggatóval 45 korongot szúrtam ki belőle.

A krémet csillagcsöves habzsákba tettem, és a marcipánkorongokra halmokat nyomtam belőle. Egy éjszakát hagytam hűvös helyen pihenni a pralinékat.

Temperáltam az étcsokit a bevonáshoz: a csokit apró darabokra tördeltem, és a csokiolvasztó gépben a második fokozaton folyamatosan kevergetve megolvasztottam. Maghőmérővel ellenőriztem a hőmérsékletét, majd amikor elérte a 40-45 °C fokot, lezártam a melegítőt, és kevergetve 34-35 °C fokra hűtöttem, majd hozzákevertem a porított kakaóvajat, és tovább kevergettem, míg el nem érte a 31-32 °C-ot. Ekkor elővettem a pralinékat, és mártóvilla segítségével megmártottam őket egyesével a csokiban, sütőpapírra sorakoztattam őket, és hagytam, hogy a csokiburok teljesen megszilárduljon.

Mártogatás közben párszor ellenőriztem a csoki hőmérsékletét, és néha bekapcsoltam a csokiolvasztó gépet az első fokozatra (melegen tartás), hogy ne hűljön a csoki hőmérséklete 31 °C alá.