Vörösboros-marcipános praliné

Ennek a pralinénak a receptjét először a Saját készítésű pralinék és bonbonok című könyvben találtam, de szerepel a Feinste Pralinen selbst gemacht című kiadványban is, mint Eberhard Schell baden-württembergi csokimester kreációja.

A recepten kis változtatásokat hajtottam végre, ez itt az én változatom. :)

Hozzávalók (45 db-hoz):

Krém:

• 50 g étcsoki
• 50 g fehér csoki
• 120 g tejcsoki
• 50 ml tejszín
• 50 ml vörösbor
• 2 cl fehér rum
• őrölt fahéj, szegfűszeg, gyömbér

Marcipánkorongok:

• 200 g marcipán
• 100 g porcukor

Bevonás:

• 300-350 g étcsoki
• 3-3,5 g porított kakaóvaj

Elkészítés:

A krémhez a csokikat apró darabokra tördeltem. A tejszínt a vörösborral együtt felforraltam, majd a fűszerekkel ízesítettem. Az apróra tört csokikat a vörösboros tejszínhez adtam, elkevertem benne, majd hozzáadtam a rumot. Az egészet alaposan összekevertem, majd hűvös helyre tettem megszilárdulni.

A marcipánt apró darabokra vágtam, és a porcukorral összegyúrtam. A masszát 1 cm vastagra kinyújtottam, és 3 cm-es pogácsaszaggatóval 45 korongot szúrtam ki belőle.

A krémet csillagcsöves habzsákba tettem, és a marcipánkorongokra halmokat nyomtam belőle. Egy éjszakát hagytam hűvös helyen pihenni a pralinékat.

Temperáltam az étcsokit a bevonáshoz: a csokit apró darabokra tördeltem, és a csokiolvasztó gépben a második fokozaton folyamatosan kevergetve megolvasztottam. Maghőmérővel ellenőriztem a hőmérsékletét, majd amikor elérte a 40-45 °C fokot, lezártam a melegítőt, és kevergetve 34-35 °C fokra hűtöttem, majd hozzákevertem a porított kakaóvajat, és tovább kevergettem, míg el nem érte a 31-32 °C-ot. Ekkor elővettem a pralinékat, és mártóvilla segítségével megmártottam őket egyesével a csokiban, sütőpapírra sorakoztattam őket, és hagytam, hogy a csokiburok teljesen megszilárduljon.

Mártogatás közben párszor ellenőriztem a csoki hőmérsékletét, és néha bekapcsoltam a csokiolvasztó gépet az első fokozatra (melegen tartás), hogy ne hűljön a csoki hőmérséklete 31 °C alá.

Kir Royal bonbon

Ennek a bonbonnak az ötlete még szilveszterkor merült fel bennem, de végül nem sikerült megcsinálni a likőr hiányában. Pedig milyen jó lett volna a szilveszteri partin a koktél mellé. :)

Nem egészen olyanra sikerült, mint gondoltam, és arra a Kir Royal pralinéra se hasonlított, amit volt alkalmam kóstolni, de van még bőven a likőrből, lehet kísérletezgetni. :)

Ez az első bonbon, ami már polikarbonát formában készült, meggyőzött a forma már elsőre, jó vétel volt. :) Ez a forma 24 db félgömb alakú bonbon készítésére alkalmas, kicsit eltúloztam a mennyiségeket, még ki kell tapasztalni, hogy mennyi csoki és töltelék szükséges hozzá, ez most csak becslés a megmaradt alapanyagok alapján.

Hozzávalók (24 db-hoz):

Burok:

• 15 dkg étcsoki
• 1,5 g porított kakaóvaj

Töltelék:

• 8 dkg fehér csoki
• 20 ml tejszín
• 20 ml pezsgő
• 2 ek. fekete ribizli likőr

Elkészítés:

A töltelékhez a tejszínt 10 ml pezsgővel felforraltam, majd az apróra vágott fehér csokira öntöttem, és addig kevergettem, míg krémes nem lett. Amikor kicsit hűlt, hozzáadtam a maradék pezsgőt, és a likőrt. A likőrtől sajnos csak piszkos szürke színe lett a krémnek, meg se közelítette a likőr színét. :)

Temperáltam a csokit a burokhoz: az étcsokit apró darabokra tördeltem, és a csokiolvasztó gépben a második fokozaton folyamatosan kevergetve megolvasztottam. Maghőmérővel ellenőriztem a hőmérsékletét, majd amikor elérte a 40-45 °C fokot, lezártam a melegítőt, és kevergetve 34-35 °C fokra hűtöttem, majd hozzákevertem a porított kakaóvajat, és tovább kevergettem, míg el nem érte a 31-32 °C-ot.

A temperált csokival megtöltöttem a hajszárítóval előmelegített bonbonforma mélyedéseit, lehúztam a felesleges csokit egy habkártyával a forma felszínéről, és a formát finoman az asztalhoz ütögettem, hogy a légbuborékok távozzanak. A felesleges csokit kiöntöttem a formából egy edényébe, a csokit ismét lehúztam egy habkártyával a forma felszínéről, majd pár percre fejjel lefelé állítottam, hogy a bennmaradt csoki egyenletesen elterüljön a mélyedésekben. Betettem a formát a hűtőbe kb. 20 percre.

Amikor a burok megszilárdult, kivettem a formát a hűtőből, és a krémet habzsákkal a mélyedésekbe adagoltam helyet hagyva a lezáráshoz. Megint hűtés következett, míg a maradék csokit újratemperáltam, majd lezártam vele a bonbonokat, a felesleget lehúztam, és a hűtőbe tettem, míg a bonbonok alja is megszilárdult, majd a végén kipattintottam őket a formából.

Nem mindegyik akart kipottyanni elsőre, így kicsit megfeszítettem a formát, ami így sem akart kijönni a formából, azokon segített a forma asztalhoz ütögetése finoman, fejjel lefelé. :)

Málnás-mascarponés bonbon

Ennek a bonbonnak a tölteléke nagyon lágy lett a mascarponétól. A málnával való ízesítés miatt pedig már nagyon nyári hangulatot ad az embernek. Sajnos, a málnapüré még nem friss gyümölcsből készült, de arra se kell már sokat várni. :) Ez a mennyiség 2 db ikeás formához volt elég, és 42 db lett belőle.

Hozzávalók (42 db-hoz):

Burok:

• 30 dkg étcsoki
• 3 g porított kakaóvaj

Töltelék:

• 10 dkg fehércsoki
• 50 ml tejszín
• 4 dkg beforralt málnapüré (kb. 3 marék málnából)
• 4 dkg mascarpone

Elkészítés:

A töltelékhez a felengedett málnát pürésítettem, majd szűrőn átpasszíroztam, és serpenyőben kevergetve beforraltam. A kihűlt málnapürét elkevertem a mascarponéval. A tejszínt felforraltam, és az apróra vágott fehércsoki öntöttem, majd addig kevertem, míg krémes nem lett. Végül a csokikrémhez adtam a málnás-mascarponés keveréket.

Temperáltam a csokit a burokhoz: az étcsokit apró darabokra tördeltem, és a csokiolvasztó gépben a második fokozaton folyamatosan kevergetve megolvasztottam. Maghőmérővel ellenőriztem a hőmérsékletét, majd amikor elérte a 40-45 °C fokot, lezártam a melegítőt, és kevergetve 34-35 °C fokra hűtöttem, majd hozzákevertem a porított kakaóvajat, és tovább kevergettem, míg el nem érte a 31-32 °C-ot.

A temperált csokival megtöltöttem a hajszárítóval előmelegített bonbonforma mélyedéseit, lehúztam a felesleges csokit egy habkártyával, és a formát finoman az asztalhoz ütögettem, hogy a légbuborékok távozzanak. A felesleges csokit kiöntöttem a formából a csokiolvasztó gép edényébe, a csokit ismét lehúztam egy habkártyával, majd pár percre fejjel lefelé állítottam, hogy a bennmaradt csoki egyenletesen elterüljön a mélyedésekben. Betettem a formát a hűtőbe kb. 20 percre.

Amikor a burok megszilárdult, kivettem a formát a hűtőből, és a krémet habzsákkal a mélyedésekbe adagoltam helyet hagyva a lezáráshoz. Megint hűtés következett, míg a maradék csokit újratemperáltam, majd lezártam vele a bonbonokat, a felesleget lehúztam, és a hűtőbe tettem, míg a bonbonok alja is megszilárdult, majd a végén kipattintottam őket a formából.

Fehér rumos-kókuszos bonbon

A rumos-kókuszos édességekkel nem nagyon lehet mellélőni. Gondoltam, bonbonban is lehet ötvözni ezt a két ízt. Kicsit szerettem volna, ha a kókusz erősebben kiérződik, ezért a töltelékbe a kókuszreszeléken kívül tettem még egy kis kókusztejet is. A rum meg csak a falat végén szól, hogy ő is jelen van. :)

Azért persze akadt problémám a készítés közben. Jobb, ha az ember nem kísérletezget új fajta csokikkal, hogy megfelelő-e bonbonkészítéshez... Excelsior 85%-os étcsokit nem ajánlom. Nagyon sűrű, gyorsan szilárdul, és kesernyés az íze. Arra se volt időm, hogy a légbuborékokat rendesen kiütögessem a formából. Lettek is kis kráterek a bonbonok külsején. :)

Szerintem a kókusztej mennyiségét lehet növelni egy kicsit, és ezzel persze arányosan csökkenteni a tejszínt a töltelékhez.

Hozzávalók (15 db-hoz):

Burok:

• 15 dkg étcsoki
• 1,5 g porított kakaóvaj

Töltelék:

• 10 dkg fehér csoki
• 50 ml tejszín
• 15 ml kókusztej
• 2 ek. kókuszreszelék
• 2 ek. fehér rum

Elkészítés:

Először a tölteléket készítettem el. A fehércsokit apró darabokra vágtam, a tejszínt és a kókusztejet gyöngyözésig melegítettem, és a fehércsokira öntöttem. Addig kevergettem, míg egynemű nem lett a krém, majd hozzáadtam a kókuszreszeléket, és a végén a fehér rumot is.

Temperáltam a csokit a burokhoz: az étcsokit apró darabokra tördeltem, és a csokiolvasztó gépben a második fokozaton folyamatosan kevergetve megolvasztottam. Maghőmérővel ellenőriztem a hőmérsékletét, majd amikor elérte a 40-45 °C fokot, lezártam a melegítőt, és kevergetve 34-35 °C fokra hűtöttem, majd hozzákevertem a porított kakaóvajat, és tovább kevergettem, míg el nem érte a 31-32 °C-ot.

A temperált csokival megtöltöttem a szilikonos forma mélyedéseit, lehúztam a felesleges csokit egy habkártyával a forma felszínéről, és a formát finoman az asztalhoz ütögettem, hogy a légbuborékok távozzanak. A felesleges csokit kiöntöttem a formából a csokiolvasztó gép edényébe, a csokit ismét lehúztam egy habkártyával a forma felszínéről, majd pár percre fejjel lefelé állítottam, hogy a bennmaradt csoki egyenletesen elterüljön a mélyedésekben.

Betettem a formát a hűtőbe kb. 20 percre. Amikor a burok megszilárdult, kivettem a formát a hűtőből, és a krémet habzsákkal a mélyedésekbe adagoltam helyet hagyva a lezáráshoz. Megint hűtés következett, míg a maradék csokit újratemperáltam, majd lezártam vele a bonbonokat, a felesleget lehúztam, és a hűtőbe tettem, míg a bonbonok alja is megszilárdult, majd a végén kinyomtam őket a formából.

A fotókészítést most a férjemre bíztam. Meg is lett az eredménye. :)